Cos’è l’acido lattico
L’acido lattico alimentare è utilizzato come conservante naturale, è presente infatti in diversi alimenti, ad esempio nello yogurt, nei prodotti da forno o nelle verdure in salamoia. Come conservante è piuttosto economico e poco elaborato, aiuta a regolare i livelli di PH e previene la crescita di microrganismi, prolungandone la durata.
L’acido lattico è un acido organico, la sua formula molecolare è C3 H6 O3, allo stato solido è bianco ed è mescibile con acqua, disciolto presenta una soluzione incolore
L’acido lattico è prodotto dalle colture di Lactobacillus e streptococcus nel processo di fermentazione. I batteri scompongono lo zucchero per estrarre energia e produrre acido lattico.
Perché viene usato nel cibo
Le proprietà antimicrobiche e la capacità di prolungare la durata di conservazione dei cibi sono i motivi principali per cui i produttori di alimenti aggiungono acido lattico al cibo, oltre a migliorarne il sapore.
Come additivo conservante acidificante può essere sia di origine naturale che chimica, viene utilizzato per proteggere gli alimenti dai microrganismi, come lieviti e funghi, che potrebbero alterare le caratteristiche dei cibi,
Altre proprietà dell’acido lattico:
- È un additivo naturale;
- È un solvente;
- È un agente indurente;
- È un agente gelatificante;
- È un inibitore dello scolorimento.
In quali alimenti troviamo l’acido lattico?
Diversi sono i cibi comuni che contengono alti livelli di acido lattico e batteri produttori di acido lattico:
- Yogurt;
- Pesce stagionato;
- Verdure in salamoia;
- Crauti;
- Kefir.
Proprietà dell’acido lattico
L’acido lattico è presente in molti alimenti allo stato naturale, i batteri che lo producono possono offrire alcuni benefici per la salute:
- Proteggono dalle infezioni;
- Supportano il sistema immunitario;
- Aumentano l’assorbimento di vitamine e minerali;
- Hanno un effetto antiossidante.
Alcune ricerche condotte negli ultimi anni, inoltre, hanno stabilito che i batteri produttori di acido lattico possono avere effetti benefici sulla salute, ad esempio:
- Possono prevenire il cancro al colon;
- Alleviano le intolleranze al lattosio;
- Alleviano le ulcere peptiche;
- Stimolano il sistema immunitario.
Proprietà dell’acido lattico come additivo
L’additivo conservante acidificante presente in commercio è un acido non volatile, senza odore, oltre all’azione di conservare altre funzioni:
- conferisce aroma agli alimenti che lo contengono;
- ha la funzione tampone del PH;
- è un antibatterico;
- limita la diffusione di colonie batteriche ed è utilizzato nel confezionamento di carne e pesce;
- è usato per la produzione di agenti emulsionanti specifici per i prodotti da forno.
